shēng shú

पु-एर हा दोन मूलभूतपणे भिन्न स्वरूपांमध्ये अस्तित्वात आहे — ‘कच्चा’ shēng chá (生茶) आणि ‘परिपक्व’ shú chá (熟茶). या दोघांमधील सीमारेषा म्हणजे पानांचा प्रकार किंवा प्रदेश नव्हे, तर एक तांत्रिक फाटा आहे, जो १९७३ साली अंतिमतः आकाराला आला, जेव्हा कुनमिंग चहा कारखान्यात 渥堆 (wò duī) नावाची त्वरित सूक्ष्मजीवी किण्वनाची पद्धत विकसित करण्यात आली.

सामायिक आधार: 晒青毛茶

shēng आणि shú मधील फरक समजून घेण्यासाठी, त्यांना जोडणाऱ्या गोष्टीपासून — म्हणजे कच्च्या मालापासून सुरुवात करायला हवी. हे दोन्ही प्रकार एकाच अर्ध-निर्मित मालापासून बनवले जातात ज्याला shài qīng máo chá (晒青毛茶) म्हणतात, अर्थात ‘सूर्यप्रकाशात वाळवलेला खरखरीत चहा’.

त्याच्या उत्पादनाची साखळी अशी आहे: ताज्या युनान मोठ्या-पानांच्या जातीची (云南大叶种) पाने 杀青 (shā qīng) अर्थात एंझाइम निष्क्रियीकरणातून जातात, नंतर 揉捻 (róu niǎn) अर्थात मुरडणी, आणि शेवटी 晒干 (shài gān) म्हणजे सूर्यप्रकाशात वाळवणे.

येथील महत्त्वाचा आणि कमी स्पष्ट मुद्दा म्हणजे एंझाइम निष्क्रियीकरणाची पद्धत आणि वाळवण्याचे स्वरूप. ग्रीन टीच्या विपरीत, जिथे 杀青 पूर्णपणे एंझाइम निष्क्रिय करण्यासाठी उच्च तापमानाला केले जाते, पु-एरमध्ये हे निष्क्रियीकरण कमी तापमानाला केले जाते: ते केवळ ऑक्सिडीकरण मंदावते, पण काही एंझाइम्स आणि, अधिक महत्त्वाचे म्हणजे, पानांवरील नैसर्गिक सूक्ष्मजीवसंहति टिकवून ठेवते. तसेच वाळवणे हे उन्हात केले जाते, भट्टीत (烘) किंवा गरम तव्यावर (炒) नाही.

हेच नेमके 晒青毛茶 ला पु-एरचा आधार बनवते. भट्टीतील किंवा तव्यावरील वाळवणी, ग्रीन टीप्रमाणे, सूक्ष्मजीवी आणि एंझाइमॅटिक क्षमता नष्ट करते — आणि अशी सामग्री कितीही काळ ठेवली तरी ती कधीच पु-एर बनू शकत नाही. म्हणूनच सूर्यप्रकाशात वाळवलेला युनान हिरवा चहा हा ग्रीन टीच्या निर्यात मालात न जाता पु-एर उत्पादनात जातो: त्याच्यात पुढील रूपांतरणाची क्षमता अंतर्भूत केलेली असते.

फाटा: नैसर्गिक जुनेपण किंवा 渥堆

सामायिक अर्ध-निर्मित मालापासून मार्ग वेगळे होतात.

生茶 (कच्चा पु-एर). माओचाला वाफ दिली जाते आणि त्याच्या वड्या (饼), विटा (砖) किंवा घरटे-तुओचा (沱) बनवल्या जातात, त्यानंतर चहा कोरड्या गोदामात (干仓) वर्षानुवर्षे नैसर्गिक जुनेपणासाठी ठेवला जातो. सूक्ष्मजीवी आणि ऑक्सिडेटिव्ह रूपांतरण हळूहळू चालते, हळूहळू चव तिखट आणि हिरवट वरून मऊ आणि खोल बनवत जाते. हेच तर 越陈越香 — ‘जितका जुना, तितका अधिक सुगंधी’ हे उत्कृष्ट तत्त्व आहे.

熟茶 (परिपक्व पु-एर). येथे माओचा प्रथम 渥堆 मधून जातो — ओलसर ढीग, ज्यात पाणी, उष्णता आणि सूक्ष्मजीवांच्या (प्रामुख्याने काळ्या ॲस्परजिलसच्या 黑曲霉, Aspergillus niger) सहभागाने किण्वन कृत्रिमरित्या वेगवान केले जाते. ही प्रक्रिया अंदाजे ४० - ६० दिवस चालते, ज्यात तापमान आणि आर्द्रता नियंत्रित करण्यासाठी नियमितपणे ढीग उलथापालथ (翻堆) केली जाते. यानंतर पश्च-किण्वन (后发酵) होते, आणि त्यानंतरच चहाला वाफ दिली जाते व दाबून बनवले जाते. परिणामी असा चहा तयार होतो जो तरुण असतानाच, अनेक वर्षे जुनेपण न देता, पिण्यासाठी तयार असतो.

दुसऱ्या शब्दांत, shú chá म्हणजे दीड-दोन महिन्यांत, shēng chá ला जे साध्य करायला दशके लागतात त्याचे पुनरुत्पादन करण्याचा प्रयत्न.

क्रांतीची गरज का भासली

१९७० च्या दशकापूर्वी ‘परिपक्व’ परिणाम फक्त दोन मार्गांनी साध्य होत असे: एकतर अनेक वर्षांच्या कच्च्या पु-एरच्या नैसर्गिक जुनेपणाने, किंवा अधिक आक्रमक ‘ओलसर गोदाम’ (湿仓) पद्धतीने, जी हाँगकाँगमध्ये प्रचलित होती, जिथे उच्च आर्द्रतेमुळे रूपांतरण वेगवान होते. दोन्ही पद्धती धिम्या, कमी नियंत्रित करण्यायोग्य आणि निकालाच्या दृष्टीने अनिश्चित होत्या.

बाजाराला — विशेषतः हाँगकाँग आणि निर्यात बाजाराला — त्वरित पिता येण्याजोगा चहा हवा होता: मऊ, गडद, तरुण shēng च्या हिरवट तिखटपणाशिवाय. आव्हान होते ते हे शिकण्याचे की ‘परिपक्व’ रूपरेखा नियंत्रितपणे आणि जलदरीत्या कशी मिळवायची.

१९७३: 渥堆熟茶 चा जन्म

१९७३ हे वर्ष निर्णायक ठरले. कुनमिंग चहा कारखान्यात (昆明茶厂) Wú Qǐyīng (吴启英) यांच्या नेतृत्वाखालील चमूने, ग्वांगदोंग प्रांताच्या दौऱ्यानंतर, जिथे ‘发水’ (चहा ओलसर करणे) हे तंत्र वापरले जात होते, 渥堆 तंत्रज्ञान विकसित केले — नियंत्रित त्वरित सूक्ष्मजीवी किण्वन.

हीच ती क्रांती होती: प्रथमच ‘परिपक्वता’ हा यादृच्छिक जुनेपणाचा परिणाम राहिला नाही आणि ती पुनरुत्पादन करण्यायोग्य उत्पादन प्रक्रिया बनली.

१९७५ पर्यंत मोठ्या प्रमाणात उत्पादित परिपक्व पु-एर बाजारात आला. दोन उत्पादने मापदंड बनली:

• 7572 — मेन्घाई कारखान्याची (勐海) परिपक्व वडी;
• 7581 — कुनमिंग कारखान्याची परिपक्व वीट.

त्याच वेळी 唛号 (mài hào) ही खूण करण्याची पद्धत — पाककृती सांकेतिक संख्या — प्रस्थापित झाली, ज्यात पाककृती विकसित होण्याचे वर्ष, कच्च्या मालाचा दर्जा आणि कारखान्याचा क्रमांक गुप्त केलेला असे.

या इतिहासातील एक वेगळे व्यक्तिमत्त्व म्हणजे मेन्घाई कारखान्याचे Zōu Bǐngliáng (邹炳良), ज्यांना 渥堆 च्या तांत्रिक प्रमाणीकरणासाठी ‘परिपक्व चहाचे जनक’ (熟茶之父) म्हटले जाते. नंतर, १९९९ मध्ये, त्यांनी स्वतःचे 海湾/老同志 हे उत्पादन सुरू केले.

销法沱: निर्यातीचा टप्पा

समांतरपणे, त्वरित किण्वनाने पश्चिमेकडे पु-एरचा मार्ग खुला केला. १९७६ मध्ये स्याग्वान (下关) कारखान्याने xiāo fǎ tuó (销法沱) जारी केले — फ्रान्सला निर्यात करण्याच्या उद्देशाने बनवलेले परिपक्व तुओचा. हा पहिल्या चिनी चहांपैकी एक होता ज्याला पश्चिमेत ‘सेंद्रिय’ म्हणून प्रमाणपत्र मिळाले.

नावाचा शाब्दिक अर्थ ‘फ्रान्सला विक्रीसाठी तुओचा’ असा होतो आणि याने युरोपियन बाजारपेठेतील अग्रदूत म्हणून या उत्पादनाचा दर्जा निश्चित केला.

चव आणि उत्तम रीतीने तयार करणे

तंत्रज्ञानातील फरक थेट चवीत उतरतो.

तरुण shēng — तेजस्वी, उत्साहवर्धक, हिरवट आणि फुलांच्या सुगंधी नोंदीसह, जाणवणारी कडवटपणा (苦) आणि तुरटपणा (涩) जो वर्षानुवर्षे कमी होत जातो. जुना झालेला shēng खोल बनतो, ज्यात सुकामेवा, लाकूड आणि ‘जुन्या गोदामा’च्या छटा असतात.

熟茶 — तांबूस-लाल किंवा जवळजवळ काळसर छटेचा गडद ओतवलेला द्रव, मऊ आणि गोलाकार, मातीच्या, लाकडी, कधीकधी शेंगदाण्याच्या आणि खजुराच्या छटांसह, तरुण कच्च्या चहाच्या कडवटपणाशिवाय. 勐海味 — ‘मेन्घाई चव’ ही रूपरेषा संपूर्ण विभागासाठी स्वरमापक ठरली आहे.

परिपक्व पु-एर उकळत्या पाण्याला आणि घट्ट भरणीला माफ करतो; त्याला गायवान किंवा यीशिंग चहाच्या भांड्यात ओतून-ओतून तयार करणे सोयिस्कर असते, आणि पहिली लहान ओतणी सहसा दाबलेली पाने स्वच्छ धुण्यासाठी ओतून टाकली जाते.

आधुनिकता

आज shú chá हा ‘पिण्यासाठी तयार’ चहाचा एक मोठा विभाग आहे, ज्याला दीर्घ प्रतीक्षेची आवश्यकता नाही. यावर आधारित 柑普 / 小青柑 हा एक वेगळा प्रकारही उदयास आला — शिन्हुई येथील जुन्या मोसंबीच्या सालीत (新会陈皮) बंदिस्त केलेला परिपक्व पु-एर, ज्याने २०१० च्या दशकात प्रचंड लोकप्रियता अनुभवली.

शेंग आणि शु मध्ये फरक कसा करावा

• कोरड्या पानांचा रंग. shēng चा — हिरवट-करड्या ते वयानुसार तपकिरी; shú चा — एकसमान गडद तपकिरी, जवळजवळ काळा.
• ओतवलेल्या द्रवाचा रंग. कच्चा सोनेरी-पिवळा किंवा (जुन्या साठ्याचा) अंबर रंगाचा द्रव देतो; परिपक्व — दाट लाल-तपकिरी, अपारदर्शक-गडद.
• चव. कडवटपणा, तुरटपणा आणि ताजा हिरवेपणा shēng कडे निर्देश करतो; मऊपणा, मातीचा स्वाद आणि तिखटपणाचा अभाव — shú कडे.
• वय आणि तर्क. कच्चा पु-एर वर्षानुवर्षे जुना होऊन सुधारण्याच्या क्षमतेसाठी मूल्यवान असतो; परिपक्व पु-एर मुळात त्वरित पिण्यासाठी बनवला जातो.
• तंत्रज्ञानाचे मूळ. कोणताही परिपक्व पु-एर हा १९७३ चा वारसदार आहे: 渥堆 शिवाय त्याचे अस्तित्वच शक्य नव्हते. तर कच्चा पु-एर त्याच्या मुळास्वरूपात औद्योगिक युगापेक्षा जुना आहे.

लक्षात ठेवण्यासारखी मुख्य गोष्ट: shēng आणि shú म्हणजे ‘तरुण आणि जुना’ एकच चहा नव्हे, तर तांत्रिक प्रक्रियेच्या एका बिंदूवर वेगळ्या झालेल्या दोन भिन्न शाखा आहेत. आणि हा बिंदू म्हणजे 渥堆 हा ढीग, जो १९७३ मध्ये कुनमिंग येथे विकसित करण्यात आला.